广式茶楼的前世今生
Longlongago,在小时候，
最期待的事情就是周末和嫲嫲去喝茶。
服务员穿着白色工服，
推着热腾腾的点心车，
边走边叫卖，
叉烧包，拉肠，虾饺~~
天花大吊扇，
茶壶的水滚热，
整个大厅坐满了人，
三蚊一份布拉肠，
一蚊一笼叉烧包，
嫲嫲总会用手撕开叉烧包，
把里面的叉烧让给我吃。
这场景，
是记忆中最美好的时光。
对于广州人来说，
“饮茶”，那个“茶”基本属于“挂羊头”，字面外的食物才是内涵所在。比起北方的千年不变包子馒头大米粥式的粗线条，广州人的早饭更像是个博物馆，虾饺、烧卖、叉烧包，凤爪、肠粉、艇仔粥……一张点心纸正反面密密麻麻，每次都想从这边到那边都来一次，反正都好吃！
广州的早茶文化，
从清代咸丰、同治年间就有了。
从最开始劳苦大众的“二厘馆”，
到后来公子哥爱提着鸟笼去的“茶居”，
相互之间行“扣手礼”，
再到后来服务员推着车叫卖点心，
都离不开一盅两件。
广式叉烧包申遗成功
最近，
广式叉烧包制作技艺
当选
“广州市第五批非物质文化遗产代表性项目推荐名录”！
目前入选的食品类只有8个，
叉烧包真的很争气，
从此一盅两件就是“非物质文化遗产”了！
叉烧包和虾饺、干蒸烧卖和蛋挞
被列为广式点心“四大天王”。
一只小小的叉烧包，
“高身雀笼型，
大肚收笃，
爆口而仅微微露陷”。
相比起来自海派传承的虾饺，满人带来的蒙古族干蒸烧卖，连名字都带有英文单词（tart）的蛋挞，叉烧包拥有浓郁酱汁和独特甜腻口味，每一口的咀嚼都提醒你，
这就是你吃到最正宗的广式点心。
解构一只好吃的叉烧包
好吃的叉烧包，
一定要爆口，多汁，弹牙。
面皮微微开口，
只露出一点红彤彤的尖，
隐约散发出蜜汁肉香。
外皮冒着热乎乎的气，
必然要现蒸出来的最可口。
行家才知道，
这面皮一定要有面碱香气，
包子要洁白爽口，
开口要笑到半腰，
能翻出2或3瓣厚肉，
包皮有均匀洞眼、组织均匀，
才算得上真正地道的叉烧包。
叉烧包的面皮最讲究，
是工艺难度所在。
必须要有碱水做的“种底”，
要面团发酵24小时以上得来，
类似做面包的老窖头，
有了这个“种底”，
叉烧包才有弹牙又松软的嚼劲。
“欠糖、欠火、欠水、欠碱、欠揉”，
都会导致叉烧包的失败。
叉烧包馅用新鲜的猪肉调料，复杂的酱汁带给包子与众不同的口味。七肥三瘦融合神秘的芡汁，正是叉烧包无可复制的精华所在。有葱姜、老抽、生抽和糖，还有点小磨麻油，芡汁和鲜肉的比例约莫1比1，
让你很容易忘记是在食包。
现在很多餐厅不愿费工夫，
速食年代，急于求成，
再慢工细活做出一只好的叉烧包，
只加面粉和人工合成物，
自然没有了那股动人的味道。
旧时制作叉烧包，都是有经验的老师傅独家出品。
小小一只叉烧包，
不知凝聚了多少师傅的心血和智慧，
技术含量大大的有，
难怪能入选“非物质文化遗产”。
点都德的叉烧包之歌
为了保育广府饮食文化，
将点心的前世今生延续下去，
点都德茶楼站出来，
申请将叉烧包列入非物质文化遗产，
经历种种困难和一步步繁琐的审批，
终于申报成功。
这里有必要科普一下非物质文化遗产的概念，
非物质文化遗产
指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。
其实背后争议的声音不少，
点都德一开张就天天排队，
忙都忙不过来，
根本不愁生意，
为什么还要费劲去申请非遗？
但，
点都德就是要做点不一样的事情！
现在人太浮躁，
肯潜心做老式点心的越来越少。
广式点心的命脉，
到我们这一代，
不应该断了。
?
申遗，
背后一定是对美食的较真精神，
绞尽脑汁留下传统味道，
老广要吃，
就要吃的挑剔不将就。
若不是爱的入骨，
怎会担心它消失？
申遗，
更是对广府点心文化的传承和发扬，
带着浓浓的茶楼情结，
和对岭南餐饮文化的热爱。
许多人以为点都德是家新兴的茶楼，
近两年才开张，
何来什么使命和传承？
其实它和叉烧包一样，
已经传了整整三代人，
和广府美食一样，
有血有肉有故事。
点都德茶楼的前身是“德香茶楼”，
环境清雅，
水滚茶靓，
一心一意做点心，
它就是点都德的“第一代成熟样板”。
年，
第三代传人一举创立“点都德”茶楼，
意为想“点”什么都可以，
任点任吃。
为的就是传承广州饮茶文化，
复刻老一代人的茶楼梦，
尊奉老祖宗“以德服人”的教诲。
门口的对联写着：
店德人德德得天下，中点西点点典生辉。
第一家点都德选址西关洋楼，
一切细节都复刻自“德香茶楼”，
同样的三层楼，
酸枝博古架、算盘、酱油瓶全部来自祖屋，
老器物样样刻着时光的印记。
对联、琉璃瓦、满洲窗和鸟笼，
依然是全天茶市，
只供应点心。
氤氲的紫砂壶功夫茶，
红炉上滚着水，
竹蒸笼里是即点即蒸的点心……
这一切，
都似足几十年前，
未曾变样。
在手工艺上，
点都德也保持旧时茶楼的风骨，
不急功近利。
点心有款，
坚持手作，
大部分沿用老祖宗留下的古法，
不用半成品，
不走一点捷径，
只为了老茶客能寻回儿时的味道，
让年轻人也能爱上点心。
除了旧时的味道，
茶楼更多的象征旧时浓郁人情味。
一家人饮茶吃点心，
就是最实在的幸福。
下次和家人来点都德，
记得掰上一块叉烧包，
亲手递到父母手中，
茶楼的时光走的再慢，
他们的头发，
也终究是花白了，
这茶楼，
承载了多少人一生最好的记忆。
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